Dobrý destilát vznikne jen z dobře vyzrálého ovoce a správně založeného kvasu.
5 kroků, jak založit kvas
- Zralé, a především čisté ovoce rozmělníme. Čisté znamená zbavené všech nečistot, plesnivých, nahnilých a dřevnatých částí. Červi kvasu kupodivu nevadí, tak je nevybírejte.
- Připravíme si nádobu na kvašení. Nejlepší jsou plastové sudy, které se dají vzduchotěsně uzavřít. Důkladně ji vyčistíme (včetně víka). Vložíme do ní ovoce, ale naplníme ji jen do ¾, jinak hrozí přetečení.
- Podle druhu kvasu a množství ovoce můžeme přidat enzymy, kvasinky, kyselinu citronovou a živnou sůl. Ale nemusíte tam dávat nic, příroda si poradí?.
- Nádobu uzavřeme a umístíme kvasnou zátku, aby mohl unikat kysličník uhličitý. Nejlevnější a nejlepší kvasná zátka se skládá z hadičky (já používám 6mm) a skleničky od přesnídávky.
- Uzavřenou nádobu umístíme do místnosti, kde se teplota pohybuje od 15°C do 20°C. Pokud takovou možnost nemáme, důsledně dbáme na to, aby nádoba nebyla vystavena přímému slunci. V místnosti, kde se teplota pohybuje kolem 12°C, použijeme kvasinky. Při nižší teplotě dojde k zastavení kvašení.
Užitečné tipy
Ovoce dozrává postupně. Zapište si datum posledního sběru, abychom zvolili vhodný termín pro vypálení hotového kvasu. Jakmile kvasný proces skončí, zavolejte nám a objednejte si termín pálení. Pro bezpečnou přepravu destilátu je ideální nádoba z umělé hmoty. Skleněné nádoby zabezpečte proti nárazu. Po převozu můžete destilát přelít do vlastních skleněných nádob. Vhodné nádoby na převoz lze zakoupit přímo v palírně.
Když chcete vědět víc:
- Ovoce dozrává postupně. Nádobu na kvašení zvolíme tak, abychom ji zaplnili do ¾ objemu do týdne. Ovoce přidávejte rozmělněné a promíchejte je s kvasem.
- Zapište si datum prvního a posledního sběru. Pokud ovoce sbíráme v rozmezí několika týdnů, pak termín pálení objednáme podle sběru střední nádoby. Je lepší vypálit destilát v době dokvašování posledních nádob, než znehodnotit celou várku tím, že kvas vypálíme příliš pozdě.
- Délka kvašení závisí na druhu ovoce a okolní teplotě. Doba potřebná pro kvašení při teplotě kolem 20°C:
třešně/ 3-4 týdnů
meruňky/ 3-4 týdnů
hrušky letní/ 4 týdnů
hrušky pozdní/ 6-8 týdnů
švestky/ 8-10 týdnů
mošt /4 týdny
jablka raná/ 5-6 týdnů
jablka pozdní/ 8-12 týdnů - K rozdrcenému ovoci můžete přidat enzymy.
Pomohou vám během několika hodin rozložit dužinu ovoce. Tím dojde k řádnému prokvašení a zlepší se senzorické vlastnosti destilátu.
Dávkování enzymů:
3 ml/100 l − třešně, švestky
5 ml/100 l – hrušky
8 ml/100 l − jablka - Po enzymech (přibližně za 1 hod) můžete přidat kvasinky. Kvasinky umožňují pozvolné kvašení. Kvas je tolerantní k výkyvům teplot. Dochází k nízké tvorbě pěny, těkavých kyselin, acetaldehydu a sloučenin vázajících síru. Snadněji se uvolňují aromatické látky.
Dávkování kvasinek:
10g/100l mošt
15g/100l hrušky, třešně, meruňky, švestky
20g/100l jablka podrcená
Čím je nižší teplota kvašení, tím úměrně navyšte množství kvasinek. - Kvasy s nízkým pH (např. hrušky, třešně) upravíme pomocí kyseliny citronové. Přidáváme ji před přidáním kvasinek. Omezíme octovatění kvasu. Dávkování kyseliny citronové: 50-100g /100 l kvasu.
- Kvas můžeme během přidávání ovoce promíchávat. Po ukončení sběru kvas již nemícháme.
- Na kvasu se vytvoří koláč. Mezi koláčem a víkem vzniká kysličník uhličitý. Zamezuje přístupu kyslíku do kvasu a konzervuje jej. Pozor: malé množství kvasu ve velké nádobě nevytvoří dostatek kysličníku uhličitého. Kvas se znehodnotí.
- Kvas je hotový, když se začne koláč propadat a na povrch vystupuje šťáva. Je nejvyšší čas ovoce vypálit. Pokud je koláč plesnivý nebo nahnilý, odstraníme jej před přepravou do palírny. Pachuť plísní destilát znehodnotí. Nádobu řádně uzavřeme, aby neunikal ethanol.